東京はやっと雨が上がりました。
せっかくのＧＷなのに．．．．．。
もちろん、気合い入れて柏餅・田舎ちまきなどを用意しましたが、
出鼻くじかれました。
こうして、パソコンのキーボードをたたいている暇があるんですから、苦笑。
これからの売り上げに期待しましょう！

ところで、前回のちまきのところで、
中身を見せろと言うおしかりを受けましたので、
あわててアップしたいと思います。
思えば、こういう味の付いていない餅米のちまきは、
かの上杉謙信が考案したとかしないとか。
越後の血を受け継いでいます私の店で作るのも、
ある種、必然だったのかもしれません。苦笑
でも、私は、やっぱり、台湾台南の「再発号」のちまきが忘れられません。





これだけでは申し訳ないので、
店先で山盛りになっている青楓に登場してもらいます。
ほんの１ヶ月半前は、丸坊主だったのに、
雨煙るこの五月の頃に、
青々と盛り上がってきました。
よく見ると、赤い化粧がされています。
これが楓の花．．．．．。



ただいま、ＢＧＭは、
「someday my prince will come」　ピアノソロです。
わたし的にはプリンセスがいいなあ。w

朝１０時です。
本来は、お店は定休日ですが、
なにしろ、桃の節句ですので、営業中です。
朝もはよから、桜餅を焼いています。


関東版桜餅は、なんといっても薄皮を焼くことから始まります。
一枚一枚手焼きなんです。
鉄板の上にーでは一度に１０枚しか焼けませんので、
暗いうちから焼いてます。
というわけで、ちょっとこの時間、珈琲ブレイクです、w。

ところで、
１８６０年、万延元年3月3日のこの日、
お江戸は朝から雪が降り積もっていました。
ときの大老・井伊直弼は、いつもの通り、江戸城へ登城しました。
降りしきる雪の中、
井伊大老の一行を襲ったのは、水戸藩と薩摩藩を脱藩した浪士たち。
なんと、一発のピストルの銃声とともに、
桜田門外は、赤い血で染められたわけですが、
世の中が変わる転換点というのは、
とても、象徴的な色彩を持っているものです。
黒々としたお堀と石垣、
白一色の雪景色、
そして、鮮血。

ともあれ、和菓子屋にとっては桜餅、そして、よもぎの草餅、藁。
お近くの和菓子屋さんでお買い求め下さい。

今回も砂糖の話です。
砂糖とひとくちにいいましても、上白糖、グラニュー糖、白双糖（ザラ糖）、氷砂糖、
和三盆、黒糖、粉砂糖等々、あげることが出来ます。
この中で糖の純度が９０％以上、ほとんど１００％に近いのが、
グラニュー糖、白双糖、氷砂糖です。
精製ということでいえば、この３種類は、ほぼおなじものといっていいのかもしれません。
あとは、結晶の細かさで用途が違うわけでして、
わが店の場合、餡のほとんどがザラメとかいわれている白双糖を使用しています。
まあ、グラニュー糖でもいいのですが、
ずうっと親父がザラを使っていたため、それを継承しています。
白双糖は、純度が上白糖よりもさらに純度が高いわけですから、
素材のそのままの味が生きます。
ですから、小豆の味を生かしたいのであれば、
白双糖を使うのが常道ではないかと思っています。
出来れば、水飴等の甘味料すら使わない、
とくにさらし餡（こし餡）のさっぱりした味を出したいときは、
保湿性などの水飴の利点を度外視してでも、
白双糖ないしはグラニュー糖qだけで餡を炊くのがいいのではないか、
個人的にはそんなふうに思っています。


画像は、蕎麦粉と上用粉を使った薯蕷饅頭です。
出来上がりに黒ごまを散らしてアクセントをつけています。
上品な味わいを求めるなら、やはり、つぶし餡よりは漉し餡でしょう。
もちろん、このお饅頭の餡には、水飴が入っていません。

とはいうものの、
和菓子がみんながみんな上品ではそれもおもしろくないです、w。
そこでいろいろと食べ口を変えてみよう、
なんて邪心？！がフツフツと湧いてくるわけです。
私の場合、それが黒糖であるわけです。
もちろん、食べ口を変える手段としては、
餡に胡桃を混ぜたり、干し柿を混ぜたり、栗を混ぜたり、
梅を混ぜたりと工夫を凝らしたりしますが、
うちの店の特徴のひとつは、黒糖であると、断言してしまいます、w。
というわけで、次回か、あるいはその次か、
まあ、気が向いたらですが、苦笑、黒糖の話もちかいうちにしたいと思います。

本日はお砂糖の話をします。
じつは、先日、おどろくべきことを知りました。←大げさ、藁
お砂糖といえば、日本では、さらさらの白いやつをいいますが、
外国では、砂糖といえば（というよりシュガーといえば）、
グラニュー糖を指すんだそうです。
日々、砂糖を扱っているくせにそれを知らなかったなんて、
ちょっとお恥ずかしい話です。

砂糖といいますと、
じつは、巷間言われていることと真実とはまるで違うことがあります。
たとえば、砂糖（上白糖）が白いのは、漂白しているからである、
なんて話が当たり前に噂されていたりします。
正直言っていくらなんでもそりゃあないでしょう、苦笑。
もともと、上白糖の原料である蔗糖は、無色透明の液体です。
テンサイやサトウキビの絞り汁の上澄みを精製したものです。
無色透明ということは、それを結晶化すれば、白くなるのは当然でして、
間違っても漂白なんぞはしていません。
さらにもうひとついえば、
三温糖についても大きな誤解があります。
よく、三温糖の方が上白糖より、ミネラルが豊富で自然に近い、
上白糖より安全である、などというわけのわからん話があったりしますが、
これも真っ赤なｳｿと言っていいと思います。
なにしろ、業界で普通言われているのは、
上白糖の絞りかすが三温糖である、　　なのです。
上白糖を作る時、その純度を上げていくわけですが、
上げていく過程で熱処理を行います。
それを繰り返すと、出来上がった上白糖の絞りかすは、どうしても焼けてきてしまいます。
その焼けた色がじつは三温糖の茶色なのです。
ですから、三温糖は、焼けたカルメラの色以外は、
ほとんど、上白糖と成分は同じなんです。
もちろん、絞りかすですから、純度を高めた上白糖よりはほんのちょっとミネラルが多いですが、
それはあくまでほんのちょっとです、w。
また、三温糖がこくがあるように感じるのは、
焼けてしまった、すなわち、カルメラの味、というわけなのです。
ですから、煮物に三温糖を入れるとこくが出るというのは、
まるで間違いとはいえませんが、
どうせ、こくとか、ミネラルとかいうのであれば、
黒糖を入れる方が遙かに美味しいし、こくが出るのです。


さて、和菓子屋の世界の話をします。
三温糖については以上のことなので、
これをあえて和菓子に使う店はそう多くはないでしょう。
カルメラの味があんこに欲しいという店は別でしょうが。
それより、和菓子の基本は、白、であるということを考えると、
上白糖のはたす役割はとても大きいわけです。
たとえば、上の画像の寿甘（すあま）です。
基本の白いすあまを作るためには、どうしても、白い砂糖でなくては行けません。
なおかつ、上新粉と混ざりやすい一番細かい粒子の砂糖でなくては困ります。
そうなると、上白糖、精糖会社によっては、微妙に粒子の大きさが異なりますが、
その上白糖こそが、和菓子の基本中の基本の砂糖となるわけです。

とはいえ、砂糖あるいは甘味料にもいろいろな種類があります。
和菓子屋さんも、三温糖を含めて、独自の利用法を持っています。
黒糖、和三盆、グラニュー糖、ザラ糖、氷砂糖、水飴等々。
これらについては、また、機会がありましたら、
ちょっと語って見たいと思っています。

ちょっとまえ、うちの奥さんが子供と成田ゆめ牧場へ行って来ました。
その数日前、あの東京スポーツ紙に、
この牧場で作っているチーズケーキがうまいという記事がありましたので、
満を持して買ってきてもらいました。



いわゆるふわふわのベイクドケーキとは違うのですが、
その濃厚な味わいに、しばし、うっとり！
いやあ、美味しい紅茶があったらこたえられませんよ、この味。
濃厚なんですが、チーズの香りや味わいが邪魔してませんので、
私、ちょっとチーズは苦手というひともｵｰｹｰでしょう。
おそらく、生乳というか生クリームの使い方が絶妙なんでしょうね。
人気商品なのがよくわかります。
やはり、美味しいモノは、オリジナリティーなんですね､ﾅｯﾄｸ。

なんだか、あたたかいものが恋しい季節になって参りました。
つい、半月前まではまるで夏みたいとのたまっていた自分がいたのを
危うく忘れてしまいそうです。
そういうわけで、本日は、ちょっとでも暖かいものということで、
とある日曜日、とある神社の境内でおこなわれた、
ボーイスカウトの面々による焼きバナナを紹介します。
画像は携帯での撮影ですので、御容赦御容赦。

ちょっとアウトドアライフを体験されたことがある方ならご存じかと思いますが、
牛乳などの紙パック、とても、火がつきやすいのです。
炭などをおこすときの着火剤代わりに重宝するのです。
で、今回の焼きバナナ、
硬そうなバナナを選んで包丁で切れ目を入れて、
切れ目にチョコペーストなどを挟んでアルミホイルでしっかり包み込み、
それをパックで巻いて燃やすという、
非常に簡便な料理法であります。
画像を見ていただければわかると思いますが、
とても火の勢いはいいのですが、アッという間に燃え尽きます。
だからこそ、焼きバナナにはうってつけとも言えます。
すぐ、バナナはｱﾂｱﾂになりますから。



ご覧のように見た目はお世辞にもいいとはいえません。
にもかかわらず、我が娘は、あちあちいいながら、完食してしまいました。
チョコペーストというのが意外とポイントかもしれません。
ご家庭でもお試しあれ．．．というような料理法ではありませんが、
ちょっと知っていてもいいかと思います。
いつかどこかで応用がきいたりして．．．．．。

先日、東京は秋川方面へとドライブしてきました。
さすがに東京都下とはいえ奥多摩です。
秋川の水はとっても冷とうございましたし、
秋風は間違いなくたっていました。
街道筋の蔵のある古い民家の傍らには、
燃えるようなヒガンバナが咲き誇っており、
秋本番は目の前．．．．．という気になりました。
そういえば、今日のお昼はまたしてもサンマの塩焼き。
これで今シーズン３回目です。
今年もサンマは豊漁のようです、w。

さて、本日の主題は、枝豆とうさぎ。
仲秋の月というと、お月見の添え物として月見団子が登場しますが、
枝豆もまたそのひとつ。
今でこそ、枝豆は夏の代名詞となっていますが、
本来、豆ですから、秋の食べ物というほうが正しいかと思います。
枝豆の旬は、かつて、初秋だったのですねえ。
そして、うさぎ。
もちろん、月とうさぎは切っても切れない仲です。
しかし、月を見てうさぎの餅つきを想像するという、
そのイマジネーションの豊かさ？！には、さすがに驚きです。



とうわけで、我が店の干菓子に登場してもらいます。
枝豆は、求肥をつなぎにして、砂糖ときな粉を使って作った州浜という種類の干菓子です。
うさぎは、落雁、いわゆる砂糖菓子です。
昔ながらの製法で、茶席に彩りを添えるわけです。
とはいうものの、
干菓子の需要は年々減っているようです。
やっぱり、干菓子より煉りきりがよろしいようで、w。

久しぶりに東京で仲秋の月を見ることが出来ました。
意外と雨が多いんです、この時期。
雲間に月というのも風情がありますし、
またも月明かりに照らされて流れる雲というのもなかなかのものです。
携帯で撮影しようと試みましたが、
いまひとついい画像が撮れないので、仕方がないので、
次善の策としてショーウインドーの中のお団子を撮りました、笑。
ちょっとひっつぶれたように写ってますが、
これは、撮影者の腕のせいということでご勘弁を。
でも、携帯電話でこれだけ撮影できれば、
充分だといえなくもないでしょう。

さて、全国的はおろか、
中国でも韓国でも台湾でも仲秋の名月ですが、
はたして、各地はどんな様子なんでしょうね。
まあ、北朝鮮だけは、そんなことお構いなしに唸っていることと思いますが。
ちなみに我が店は、
本日の天気予報「くもり」を全面的に信用したため、
月見団子の仕込みを控えてしまいましたが、
お陰様で品不足となり、苦笑、お客様におこられました。
是非、お客様も来年から事前に予約するようおねがいします、
月が出ようと出まいと．．．．．w。